Contrairement aux bigarreaux charnus que l'on croque à pleines poignées, la cerise de Montmorency appartient à la famille des cerises acides, celle des griottes : c'est d'ailleurs la plus connue et la plus répandue d'entre elles. Elle tient son nom de la ville de Montmorency, dans le Val-d'Oise, dont les coteaux étaient autrefois couverts de cerisiers. Son fruit rouge vif, assez petit et à courte queue, renferme une chair claire, tendre et franchement acidulée, qui donne le meilleur d'elle-même une fois cuite.
Une cerise acidulée plutôt que sucrée
Crue, la Montmorency surprend par son acidité, que certains adorent et que d'autres jugent trop vive. Son jus, presque incolore comparé à celui des cerises noires, tache peu. La cuisson lui réussit particulièrement : l'acidité équilibre le sucre et le parfum se renforce. Pour croquer des cerises sur l'arbre, mieux vaut se tourner vers un bigarreau comme la cerise cœur de pigeon, ferme et sucrée ; la Montmorency, elle, se réserve aux fourneaux.
Le griottier, un arbre plus petit que le cerisier
La Montmorency pousse sur un griottier, de l'espèce Prunus cerasus, distincte de celle des cerisiers à bigarreaux et à guignes. L'arbre reste nettement plus petit qu'un cerisier doux et prend un port étalé, ce qui facilite la cueillette à hauteur d'homme. Avant de planter un griottier seul au jardin, il est prudent de demander à la pépinière s'il fructifie sans voisin pollinisateur.
Cueillir et garder les cerises de Montmorency
La récolte a lieu en général de la fin juin à la mi-juillet, plus tard que celle des premiers bigarreaux. Une cerise mûre se détache facilement, d'un rouge brillant et uniforme. La cueillir avec sa queue permet de la garder plus longtemps intacte ; choisir de préférence les heures fraîches de la matinée et déposer les fruits dans un récipient peu profond pour éviter qu'ils ne s'écrasent.
Les cerises se gardent mal : deux ou trois jours au réfrigérateur, non lavées et avec leur queue, dans une boîte ouverte. Pour prolonger la saison, les Montmorency se congèlent dénoyautées, se mettent en bocaux au sirop ou macèrent dans l'eau-de-vie, une préparation traditionnelle à laquelle leur fermeté convient bien. Le dénoyautage se fait au dénoyauteur ou avec une épingle à cheveux propre, en récupérant le jus qui s'écoule pour la cuisson.
Confitures, tartes et clafoutis aux griottes
Leur acidité naturelle fait merveille dans les confitures, les tartes, les sauces pour gibier ou canard, et les desserts où le sucre doit être compensé. Dans un clafoutis, certains les gardent entières avec leur noyau, qui libère un léger goût d'amande à la cuisson. Elles se marient aussi au chocolat noir, à la vanille et aux amandes. Au printemps, avant leur saison, la rhubarbe cuite sans amertume joue un rôle voisin dans les tartes et compotes acidulées. Allongé d'eau fraîche et d'un peu de sucre, leur jus de cuisson devient une boisson d'été acidulée et désaltérante.
