Groseille : saison, bienfaits et façons de la cuisiner

La groseille est une petite baie acidulée qui pousse en grappes sur le groseillier à grappes, Ribes rubrum. Rouge le plus souvent, parfois blanche ou rose, elle se récolte en plein été, de fin juin à début août selon les variétés. Ce fruit se mange rarement nature : son acidité et sa richesse en pectine en font la matière première idéale de la gelée et de la confiture, qui prennent sans qu'il soit nécessaire d'ajouter quoi que ce soit.

Ne la confondez pas avec la groseille à maquereau : malgré son nom, il s'agit d'une espèce différente, Ribes uva-crispa, dont les fruits sont bien plus gros et poussent isolément sur des rameaux épineux. Le cassis appartient au même genre botanique, Ribes nigrum, ce qui explique la ressemblance des feuillages et des besoins de culture.

Les variétés et leur saison

Le choix de la variété décale la récolte de plusieurs semaines, ce qui permet d'étaler la production sur presque deux mois.

• Jonkheer van Tets : la plus précoce, dès la fin juin. Grappes longues, baies rouge vif, saveur franchement acide.
• Versaillaise rouge : variété ancienne de mi-saison, très productive, aux grosses baies.
• Rovada : la plus tardive, jusqu'en août. Ses grappes atteignent une dizaine de centimètres, ce qui facilite beaucoup la cueillette.
• Blanche de Versailles : la groseille blanche, en réalité jaune translucide. Nettement moins acide, c'est la seule qui se déguste volontiers nature.

Une remarque de culture utile avant de planter : le groseillier fructifie surtout sur le bois de deux et trois ans. Une taille qui supprime chaque année les rameaux les plus âgés, en gardant les jeunes pousses, entretient la production. Un pied bien conduit donne trois à quatre kilos de fruits et reste productif une quinzaine d'années.

Un arbuste venu du nord de l'Europe

Le groseillier à grappes pousse spontanément dans les sous-bois frais d'Europe occidentale et septentrionale. Contrairement à la plupart des fruits de nos vergers, il n'a pas été rapporté d'Asie ni du bassin méditerranéen : c'est un arbuste indigène, ce qui explique sa rusticité, il supporte des froids de l'ordre de vingt degrés sous zéro.

Sa culture ne s'est développée que tardivement, à partir du XVIe siècle, d'abord aux Pays-Bas et dans les pays scandinaves où les fruits sucrés poussent mal. La groseille y a longtemps tenu la place que la vigne occupe plus au sud, comme source de fruits acides pour les conserves et les boissons fermentées. Cette origine nordique se lit encore dans ses besoins : de la fraîcheur, de l'humidité, et surtout pas de sécheresse estivale.

Cultiver un groseillier

C'est l'un des petits fruits les plus faciles à réussir, y compris dans un jardin exposé au nord. Le groseillier apprécie même la mi-ombre : en plein soleil brûlant, ses feuilles se dessèchent et les baies cuisent sur la grappe avant d'être mûres. Un emplacement recevant le soleil du matin lui convient parfaitement.

Il demande un sol frais, riche en matière organique et plutôt neutre, le calcaire lui faisant jaunir le feuillage. La plantation se fait à l'automne, de novembre à mars hors période de gel, en espaçant les pieds de 1,20 à 1,50 mètre. Un bon paillage au pied entretient la fraîcheur du sol, à laquelle ce fruit est très sensible : un manque d'eau en juin donne des baies petites et sèches.

Le groseillier étant autofertile, un seul pied suffit à produire. Planter deux variétés de précocité différente n'améliore pas la fécondation mais étale la récolte, ce qui est souvent plus utile.

Deux problèmes reviennent régulièrement. Le puceron rouge provoque des cloques rouge vif sur le dessus des feuilles au printemps : impressionnant, mais sans effet réel sur la récolte. L'oïdium, ce feutrage blanc sur les jeunes pousses, se prévient surtout par une taille aérée qui laisse circuler l'air au centre du buisson.

La multiplication est enfin d'une simplicité rare : un rameau d'un an de vingt centimètres, planté aux trois quarts en terre à l'automne, s'enracine presque à coup sûr avant le printemps.

Récolter et conserver

La groseille se cueille par la grappe entière, jamais baie par baie : les fruits détachés s'écrasent et rendent leur jus en quelques heures. Prenez la grappe par son pédoncule et tirez doucement, l'égrenage se fera plus tard, à la fourchette, en glissant les dents le long de la tige.

La maturité se reconnaît à la couleur uniforme de toute la grappe. Les baies du haut mûrissent avant celles du bas : attendre que les dernières soient colorées évite de récolter un mélange de fruits verts et mûrs. Cueillez de préférence le matin, à la fraîche, les fruits se tiennent mieux.

La conservation est courte, deux à trois jours au réfrigérateur dans un récipient peu profond pour que les grappes ne s'écrasent pas sous leur propre poids. Ne les lavez qu'au moment de les utiliser : l'humidité accélère la fermentation.

La congélation, en revanche, réussit très bien, et c'est la meilleure solution pour une grosse récolte. Congelez les grappes entières à plat sur un plateau, puis mettez-les en sac une fois durcies : les baies se détachent alors toutes seules, sans le travail d'égrenage.

Gelée, confiture et cuisine

Ce fruit est naturellement très riche en pectine, la substance qui fait prendre les préparations sucrées. C'est ce qui explique que la gelée de groseille se réussisse sans gélifiant ajouté et en une cuisson courte, là où d'autres fruits demandent un long travail ou l'appoint d'un fruit plus pectiné, comme dans notre gelée de coings.

La gelée s'obtient en pressant le jus des baies chauffées, puis en le cuisant avec un poids équivalent de sucre pendant huit à dix minutes seulement. Une cuisson prolongée détruit la pectine et donne une gelée qui ne prend jamais, erreur la plus fréquente avec ce fruit. La confiture, elle, conserve la pulpe et les pépins, pour une texture plus rustique.

La gelée de Bar-le-Duc reste la préparation la plus célèbre : les baies y sont épépinées une à une à la plume d'oie, un savoir-faire lorrain toujours pratiqué qui explique le prix de ces petits pots.

En cuisine salée, l'acidité de la groseille accompagne le gibier, le canard et les viandes grasses, dont elle coupe la richesse. En pâtisserie, elle s'associe naturellement au chocolat, comme dans notre fondant au chocolat et aux groseilles, ou aux autres petits fruits rouges de saison, framboise et mûre en tête. Quelques grappes entières posées sur un dessert font aussi une décoration qui tient sans s'affaisser.

Trois recettes simples suffisent à écouler une récolte de groseilles. La tarte demande un fond précuit et une crème d'amande, le jus rendu détrempant sinon la pâte. Le crumble supporte bien l'acidité du fruit, à condition d'associer les groseilles à une pomme ou à une rhubarbe qui apporte de la matière. Le gâteau de type quatre-quarts, enfin, accueille les baies entières sans qu'il soit utile de les fariner : leur peau tient à la cuisson et elles ne tombent pas au fond du moule, contrairement aux fruits plus lourds.

Ce qu'apporte la groseille

Avec environ trente-trois calories aux cent grammes, c'est un fruit léger et très riche en eau. Sa teneur en vitamine C est notable, de l'ordre de quarante milligrammes aux cent grammes, soit davantage que la plupart des fruits d'été.

Elle apporte également du potassium, du calcium en petite quantité, et surtout beaucoup de fibres, dont une bonne part sous forme de pectine. Ses pigments rouges sont des anthocyanes, la même famille de composés que l'on trouve dans le cassis et la mûre.

Le jus est une autre façon d'en profiter, souvent oubliée. Pressé à cru et filtré, il donne une boisson très acide qu'on allonge d'eau et de sucre, ou un sirop maison. Additionné d'un fruit plus doux, une fraise par exemple, il perd son mordant sans rien perdre de sa couleur. Le sorbet suit le même principe : le froid atténue la perception de l'acidité, il faut donc goûter le mélange tiède pour juger du sucre.

Une précision honnête s'impose sur la gelée : ces qualités concernent le fruit frais. Une gelée contient autant de sucre que de fruit et la vitamine C ne survit pas à la cuisson. C'est une gourmandise, pas un aliment santé, et le confondre avec le fruit lui-même serait trompeur.

Questions fréquentes

Quand récolter les groseilles ? De fin juin à début août selon la variété. Jonkheer van Tets ouvre la saison, Rovada la termine. La grappe entière doit être colorée, les baies du bas mûrissant après celles du haut.

Pourquoi ma gelée de groseille ne prend-elle pas ? Presque toujours par excès de cuisson : la pectine, naturellement abondante dans ce fruit, se dégrade au-delà d'une dizaine de minutes. Huit à dix minutes de cuisson vive après ajout du sucre suffisent.

Groseille et groseille à maquereau sont-elles le même fruit ? Non. La première est Ribes rubrum, en petites baies groupées en grappes ; la seconde est Ribes uva-crispa, aux fruits nettement plus gros et isolés, sur des rameaux épineux.

Peut-on congeler les groseilles ? Oui, et c'est le meilleur mode de conservation. Congelez les grappes entières à plat, puis ensachez-les : les baies se détachent seules une fois durcies, ce qui évite l'égrenage.