Le radis noir est un radis d'hiver : une grosse racine ronde ou allongée, à la peau noire et rugueuse, qui cache une chair blanche, dense et franchement piquante. On le trouve surtout de l'automne à la fin de l'hiver, à une période où les légumes à croquer se font rares. Sa saveur forte surprend parfois, mais quelques gestes simples suffisent à la dompter.
Brosser ou éplucher un radis noir
La peau se mange, mais elle concentre une bonne part du piquant et sa texture est rêche. Pour une première fois, mieux vaut l'éplucher avec un économe ; les amateurs se contentent de la brosser sous l'eau pour garder le contraste noir et blanc des rondelles. Choisir une racine lourde, ferme, sans fente ni partie molle : un radis noir léger est souvent creux ou fibreux. Une racine de taille moyenne suffit largement pour quatre personnes en entrée, tant sa saveur est puissante.
Trois façons de manger du radis noir cru
- Râpé et salé : saupoudrer de sel, laisser dégorger une trentaine de minutes, presser, puis assaisonner de crème fraîche, de citron ou d'une vinaigrette à la moutarde.
- En fines rondelles : tranchées à la mandoline, posées sur du pain beurré avec une pincée de fleur de sel.
- En bâtonnets : à l'apéritif, avec une sauce au fromage blanc et aux herbes qui tempère la force de la racine.
Le dégorgement au sel retire une partie de l'eau et du piquant ; un rinçage rapide évite ensuite de trop saler le plat.
Cuire le radis noir pour un goût plus doux
La chaleur atténue nettement son mordant. Coupé en dés, il peut sauter à la poêle une dizaine de minutes avec un peu de beurre, mijoter dans un pot-au-feu ou rejoindre une soupe d'hiver avec des pommes de terre. En fines lamelles poêlées, il rappelle un navet relevé. Pour la conservation, ôter les éventuelles feuilles et garder la racine au réfrigérateur dans un sac percé : elle tient en général plusieurs semaines. Une fois entamé, le filmer côté coupé et le finir rapidement.
