Le fenouil des cuisines, dit aussi fenouil de Florence, se distingue du fenouil sauvage des talus par son « bulbe », en réalité un empilement de gaines de feuilles charnues et serrées. Sa saveur anisée, nette à cru, s'adoucit nettement à la cuisson. La pleine saison s'étend en général de l'été à l'automne, la Provence en étant l'une des régions productrices.
Le bon bulbe de fenouil : blanc, ferme, sans taches
Recherchez un bulbe rebondi, d'un blanc nacré ou à peine verdi, dur au toucher. Les marques brunes, les côtes fendues ou fripées indiquent un fenouil fatigué. Les tiges coupées doivent rester vertes et les plumets, s'ils sont présents, fins et souples. Les bulbes ronds et trapus sont réputés plus tendres que les modèles très allongés.
Blanchir le fenouil avant de le gratiner
Pour un gratin ou une poêlée, couper le bulbe en quartiers en conservant un peu de la base, qui maintient les couches ensemble. Les plonger trois à cinq minutes dans de l'eau bouillante salée, puis les refroidir dans de l'eau glacée. Ainsi précuit, le fenouil reste tendre à cœur sans dessécher au four, et il se congèle mieux qu'à cru.
Cru en salade ou fondant au four
Émincé très finement à la mandoline et arrosé de citron et d'huile d'olive, il garde tout son croquant. L'orange, les agrumes en général, la grenade et le parmesan en copeaux lui vont très bien. Cuit, il se braise doucement au bouillon, se rôtit avec des pommes de terre ou accompagne un poisson en papillote ; ses plumets hachés s'utilisent comme une herbe aromatique.
Combien de temps se garde un fenouil
Enveloppé dans un torchon propre ou un sac en papier, il tient une petite semaine dans le bac à légumes. Mieux vaut retirer les fanes, qui flétrissent avant le bulbe, et les utiliser rapidement. Une fois coupé, le fenouil brunit à l'air : un filet de citron sur la tranche ralentit ce phénomène.
Riche en eau et source de fibres, le fenouil trouve facilement sa place dans des repas légers. Ses plumets rappellent ceux de l'aneth, une autre plante, qui ne forme jamais de bulbe.
