Petite, ronde et dorée, la mirabelle est indissociable de la Lorraine, qui en assure l'essentiel de la production française et dont elle porte l'indication géographique protégée. Sa peau fine se couvre de petites taches rousses quand le fruit est bien mûr, et sa chair jaune, très sucrée, se détache facilement du noyau. On la cultive aussi ailleurs, en Alsace notamment, et dans bien des jardins.
Une saison courte, de mi-août à mi-septembre
La récolte de la mirabelle ne dure que quelques semaines, en général de la mi-août à la mi-septembre selon la météo de l'année. Ce calendrier serré en fait un fruit attendu, que l'on transforme vite pour en profiter toute l'année. Une fois la saison passée, il reste les fruits congelés, les bocaux au sirop et les confitures.
Cueillir les mirabelles à pleine maturité
Un fruit prêt à être cueilli se détache au moindre contact et prend une teinte dorée, souvent tachetée de rouge du côté exposé au soleil. Dans les vergers, les fruits mûrs sont fréquemment récoltés en secouant les arbres au-dessus de bâches ou de filets. À la main, saisir les mirabelles délicatement et les déposer sans les entasser : leur peau fine éclate vite. Elles se conservent deux ou trois jours au réfrigérateur.
Tarte, confiture et eau-de-vie de mirabelle
La tarte aux mirabelles reste le grand classique : les fruits dénoyautés se serrent sur une pâte brisée ou sablée, saupoudrés de sucre, et cuisent une trentaine de minutes. Viennent ensuite la confiture, très parfumée, les mirabelles au sirop, les clafoutis et les compotes. La distillation en tire une eau-de-vie réputée. Congelées entières ou dénoyautées, elles se gardent jusqu'à la saison suivante.
Préparer les mirabelles avant cuisson
Leur petite taille rend le dénoyautage un peu long, mais le noyau se libère presque seul : une pression du pouce sur le fruit fendu suffit. Rincer les mirabelles rapidement, sans les laisser tremper, puis les sécher sur un torchon. Pour une confiture, les fruits coupés en deux macèrent quelques heures avec le sucre avant d'être cuits ; le jus qu'ils rendent évite d'ajouter de l'eau. Crues, elles se savourent nature, juste cueillies et encore tièdes de soleil.
