Sous le nom de laitue rouge se rangent plusieurs salades dont les feuilles se teintent de rouge, de bronze ou de pourpre : laitues pommées à bords rougeâtres, batavias rouges, lollo rossa aux feuilles très frisées, feuilles de chêne rouges. Elles partagent la douceur des laitues vertes et ajoutent une touche colorée aux assiettes de crudités.
Pommée, batavia, lollo rossa : plusieurs laitues rouges
La laitue pommée rouge forme un cœur tendre aux feuilles beurrées ; la batavia rouge garde des feuilles plus épaisses et croquantes ; la lollo rossa, d’origine italienne, se distingue par des feuilles ondulées, très découpées, rouge sombre sur les bords. Parmi les variétés anciennes françaises, la Merveille des quatre saisons est une pommée aux feuilles lavées de rouge, toujours présente dans les potagers.
Pourquoi une laitue rouge change de teinte selon la saison
La couleur vient de pigments que la plante fabrique surtout en pleine lumière et par temps frais. Une laitue rouge cultivée sous abri ou au cœur de l’été peut ainsi rester assez pâle. La saveur, elle, varie peu : douce, sans amertume, parfois un peu plus marquée sur les feuilles extérieures que sur le cœur.
Repérer une laitue rouge bien fraîche et la conserver
Les feuilles doivent être fermes, brillantes, sans zones translucides ni bords desséchés. La tige se coupe proprement et ne doit pas avoir bruni. À la maison, la salade entière se garde trois jours environ dans le bac à légumes, dans un linge humide ou un sac perforé ; les batavias résistent un peu mieux que les pommées ou la lollo rossa.
Associer les laitues rouges dans un saladier contrasté
Seule, une laitue rouge se contente d’une vinaigrette simple. Mélangée à une laitue verte, à de la roquette ou à de jeunes pousses d’épinard, elle compose un saladier haut en couleur. Elle s’entend bien avec la betterave, l’orange, le fenouil cru, les graines de courge grillées ou un fromage frais. Le vinaigre ternit vite ses feuilles fines : l’ajouter juste avant de servir.
