La cueillette champlain du fenouil aux Vergers de Champlain a lieu en été et en début d'automne, lorsque les beaux bulbes blancs et renflés au parfum anisé prononcé sont bien formés et bien pommés dans le jardin maraîcher de Queue-en-Brie. Le fenouil est un légume méditerranéen au goût unique et caractéristique qui divise les amateurs : certains adorent son arôme anisé intense, d'autres le trouvent trop prononcé. La cuisson adoucit considérablement cette saveur et révèle la douceur naturelle et sucrée du fenouil, transformant ce légume intimidant en un accompagnement fondant et délicat.
Savoir blanchir fenouil est la première étape pour adoucir son goût et ramollir ses fibres avant une cuisson finale : coupez le bulbe de fenouil en quartiers ou en tranches épaisses après avoir retiré les feuilles extérieures trop dures et les tiges vertes plumeuses (que vous réserverez pour décorer les plats ou parfumer les bouillons). Plongez les quartiers de fenouil dans un grand volume d'eau bouillante salée pendant 5 à 8 minutes selon leur épaisseur, puis égouttez et plongez dans l'eau froide pour stopper la cuisson.
La technique de blanchir le fenouil avant de le cuisiner permet de l'utiliser ensuite braisé au beurre avec un filet de citron et des herbes, rôti au four avec de l'huile d'olive et des graines de fenouil, en gratin à la béchamel et au parmesan, ou en salade froide finement émincé à la mandoline avec des oranges, des olives noires et de la roquette. Le fenouil des Vergers de Champlain est disponible en saison et se conserve quelques jours au réfrigérateur enveloppé dans un torchon humide.