Arbuste persistant des pourtours de la Méditerranée, le romarin porte des feuilles étroites et coriaces, en forme d'aiguilles, vert foncé dessus et blanchâtres dessous. Ses petites fleurs bleu pâle apparaissent souvent dès la fin de l'hiver. Comme il ne perd pas son feuillage, une branche se coupe en toute saison, ce qui en fait l'une des herbes les plus faciles à avoir sous la main.
Un arôme puissant à utiliser avec mesure
Résineux, presque boisé, le parfum du romarin domine vite un plat. Une seule branche suffit pour un rôti ou une poêlée de légumes pour quatre personnes. Il supporte très bien la chaleur prolongée, au four comme en cocotte : on peut l'ajouter dès le début de la cuisson, puis retirer la tige avant de servir.
Effeuiller et hacher les aiguilles de romarin
Pour détacher les aiguilles, pincer le sommet de la branche et faire glisser l'autre main vers le bas. Entières, elles restent dures sous la dent : il vaut mieux les ciseler très finement pour une marinade, une focaccia ou un beurre aromatisé. Les tiges les plus robustes, débarrassées de leurs feuilles, servent de piques originales pour des brochettes.
Conserver le romarin frais ou séché
Une branche de romarin coupée tient une à deux semaines au réfrigérateur dans un torchon légèrement humide, ou quelques jours dans un verre d'eau sur le plan de travail. Ses feuilles peu gorgées d'eau sèchent sans difficulté : suspendre les tiges à l'ombre, dans un lieu aéré, puis égrener et ranger en bocal hermétique. Le romarin séché garde un parfum marqué, plus concentré qu'à l'état frais.
Agneau, pommes de terre et autres associations
Le gigot d'agneau à l'ail et au romarin reste un classique, tout comme les pommes de terre rôties à l'huile d'olive. Il relève aussi le poulet, le porc, les champignons, les pois chiches et les légumes d'été au four. Côté sucré, une pointe de romarin parfume un sirop pour abricots, un sorbet au citron ou une pâte sablée.
Au moment de l'achat, les aiguilles doivent être vertes, souples et embaumer dès qu'on les effleure ; des aiguilles qui tombent signalent une branche coupée depuis trop longtemps.
