Les mûres sauvages se cueillent bien noires, de la mi-août à la fin septembre, sur des ronces éloignées des routes ; elles se gardent un à deux jours au frais et donnent, une fois passées au tamis, une gelée sans grains.
Les mûres que l’on ramasse le long des chemins sont les fruits de la ronce, un arbuste sarmenteux qui envahit haies et talus. Chaque mûre est formée de petites drupes serrées, d’abord vertes, puis rouges, enfin d’un noir brillant quand elles sont prêtes. Il existe aussi des ronces cultivées, souvent sans épines, aux fruits plus gros.
Ne pas confondre la mûre de ronce et celle du mûrier
Le mûrier est un arbre, dont les fruits allongés, noirs, blancs ou rouges, ressemblent de loin à ceux de la ronce. Le langage courant appelle les deux « mûres », mais l’essentiel des confitures maison est fait avec les baies de ronce, bien plus répandues dans les campagnes françaises.
Autre cousine de la ronce, la framboise se distingue au moment de la cueillette : elle se détache de son réceptacle et reste creuse, alors que la mûre emporte avec elle son cœur blanc. Pour comparer les deux fruits, voir notre fiche framboise : variétés, cueillette d'été et conservation.
Quand et où ramasser les mûres sauvages
La saison court en général de la mi-août à la fin septembre. Une baie mûre se détache d’elle-même sous les doigts ; si elle résiste, elle sera encore acide. Mieux vaut éviter les haies au bord des routes très passantes et les parcelles traitées, et cueillir à hauteur d’homme plutôt qu’au ras du sol.
Côté équipement, des manches longues et un pantalon épais protègent des épines ; un bâton à crochet aide à rabattre une tige haute sans s’y piquer. Sur un terrain privé, on demande d’abord l’accord du propriétaire.
Garder les mûres sans les abîmer
Très fragiles, les mûres se tassent vite : un récipient large et peu profond limite la casse. Elles tiennent un à deux jours au frais, non lavées et étalées sur un papier absorbant. Pour les garder plus longtemps, les étaler sur un plateau au congélateur, puis les mettre en sachet une fois dures : elles restent ainsi séparées et se prélèvent à la poignée.
Un rinçage rapide sous un filet d’eau, juste avant l’emploi, suffit ; laissées à tremper, les baies se gorgent d’eau et éclatent.
Gelée, coulis et desserts de mûres
Les grains durs sont le principal défaut du fruit. On les évite en passant la pulpe chaude au tamis ou au moulin à légumes, ce qui donne :
- une gelée limpide, cuite avec du sucre et un filet de citron ;
- un coulis à verser sur une panna cotta ou un fromage blanc ;
- un sirop qui parfume l’eau gazeuse ou un vin blanc.
Entières, elles garnissent une tarte, un crumble avec des pommes ou des muffins. Leur couleur tache facilement : prévoir un tablier. Comme les autres baies noires, elles apportent des fibres et des pigments antioxydants.
Mûres de ronce : les doutes du cueilleur
Une mûre encore rouge finira-t-elle de mûrir à la maison ?
Non : une fois cueillie, la baie ne gagne plus de sucre. Rouge ou violacée, elle reste acide ; mieux vaut la laisser sur la ronce quelques jours de plus.
Les mûres congelées font-elles une bonne gelée ?
Oui : la congélation fait éclater les cellules du fruit, et le jus sort même plus facilement à la cuisson. On les met dans la casserole sans les décongeler.
Pourquoi ma gelée de mûres ne prend-elle pas ?
La mûre bien mûre manque un peu de pectine. Le filet de citron aide ; quelques baies encore rouges mêlées aux noires, ou une pomme coupée cuite avec la pulpe, apportent la pectine qui manque.
