L’épinard se cuisine aussi bien cru que cuit. Ses jeunes pousses tendres entrent dans les salades, ses feuilles plus grandes fondent en quelques minutes dans une poêle. Légume des saisons fraîches, il apporte une saveur verte, légèrement minérale, qui se marie avec l’œuf, les produits laitiers et les épices douces.
Printemps et automne, les deux saisons de l’épinard
L’épinard pousse surtout au printemps et à l’automne : la chaleur et les jours longs de l’été le font monter à graines. Certaines cultures d’hiver se récoltent aussi par temps doux. Les feuilles doivent être bien vertes, fermes et cassantes ; des feuilles jaunies, molles ou visqueuses sont à écarter.
Épinard cru ou cuit : deux façons de le préparer
Cru, il se choisit en jeunes feuilles, lavées dans plusieurs eaux et bien séchées, à assaisonner d’une vinaigrette avec des champignons de Paris émincés ou un œuf dur. Pour la cuisson, retirer les queues des grandes feuilles, puis les faire tomber à la poêle avec un peu de beurre ou d’huile pendant deux à trois minutes, ou les blanchir une minute à l’eau bouillante avant de les presser. Le volume fond énormément : un grand saladier de feuilles donne à peine quelques portions.
Conserver les épinards frais et les restes cuits
Frais, ils se gardent deux ou trois jours au réfrigérateur, dans un sac ou une boîte, sans être lavés. Les épinards cuits se refroidissent rapidement, se placent au froid et se consomment dans les vingt-quatre heures ; mieux vaut éviter de les laisser à température ambiante ou de les réchauffer plusieurs fois. Blanchis et pressés, ils se congèlent bien.
Ail, muscade, crème : ce qui accompagne l’épinard
Un soupçon de muscade, une gousse d’ail ou un peu de crème suffisent à le relever. L’épinard garnit les œufs à la florentine, les quiches, les lasagnes à la ricotta, les feuilletés ou un curry de pois chiches. Côté nutrition, c’est une source de fibres et de vitamine B9 ; sa réputation de grand fournisseur de fer est en revanche exagérée, car le fer des végétaux est moins bien assimilé.
