Plante annuelle de la famille des apiacées, comme le persil et la carotte, la coriandre offre en cuisine deux ingrédients distincts. Ses feuilles fraîches, découpées et tendres, ont un parfum vif et citronné ; ses graines séchées, petites billes beiges, sont une épice douce aux notes d'agrume et de noisette. Au jardin, elle se sème au printemps ou à la fin de l'été, car les fortes chaleurs la font vite monter en graines.
Pourquoi la coriandre divise les palais
Une partie de la population trouve aux feuilles un goût de savon ou de punaise. Ce rejet serait en partie lié à une sensibilité génétique à certains composés aromatiques de la plante. Pour ceux qui l'apprécient, elle reste irremplaçable ; pour les autres, le persil plat ou un peu de menthe la remplacent dans la plupart des recettes.
Des feuilles à ajouter hors du feu
Très fragile, la coriandre fraîche perd son arôme à la cuisson. Il faut la ciseler et la répandre sur le plat au moment de servir, ou l'incorporer à froid. Elle parfume le guacamole et les salsas mexicaines, les currys indiens, les soupes et salades vietnamiennes ou thaïes, la chorba et les tajines. Ses tiges et ses racines, plus parfumées encore, se pilent dans les pâtes de curry.
Conserver un bouquet de coriandre
Placé dans un bocal avec deux doigts d'eau, recouvert d'un sachet et rangé au réfrigérateur, le bouquet reste vert plusieurs jours. Les feuilles abîmées se retirent au fur et à mesure. La coriandre séchée n'a presque plus de goût ; mieux vaut la congeler ciselée, ou mixée avec un peu d'huile en petits cubes.
Les graines de coriandre, une autre saveur
Légèrement torréfiées à sec dans une poêle puis moulues, les graines entrent dans les mélanges d'épices, les marinades, les légumes à la grecque et certaines charcuteries. Leur goût n'a rien à voir avec celui des feuilles, si bien que même les détracteurs de la coriandre fraîche les apprécient souvent.
Au marché, choisir un bouquet aux feuilles bien vertes et dressées. Une coriandre vendue avec ses racines offre en plus cette partie très aromatique, prisée en cuisine thaïe.
