La fève est l'une des plus anciennes légumineuses cultivées autour de la Méditerranée. Fraîche, on la trouve surtout de la fin du printemps au début de l'été, dans de grosses gousses vertes et duveteuses qui abritent des graines plates d'un vert tendre. Sèche, elle sert de base à des plats du Proche-Orient comme le ful medames ou certaines versions de falafels.
Reconnaître des gousses de fèves bien jeunes
Les gousses doivent être fermes, d'un vert vif, bien remplies sans être boursouflées ni tachées de noir. Les fèves jeunes sont petites et sucrées ; plus grosses et plus âgées, elles deviennent farineuses et leur peau s'épaissit. Prévoir large : une fois écossées, il ne reste en général qu'une petite part du poids des gousses. Au frais, les gousses entières se gardent deux à trois jours dans le bac à légumes.
Écosser puis dérober chaque fève
Une fois les graines extraites de leurs gousses, il reste souvent une seconde étape : retirer la peau qui entoure chaque fève, ce que l'on appelle dérober. Plonger les fèves une à deux minutes dans l'eau bouillante, les rafraîchir dans l'eau glacée, puis pincer la peau d'un côté : la graine verte jaillit. Les toutes petites fèves de début de saison peuvent garder leur peau. Blanchies et dérobées, elles se congèlent très bien à plat.
Sarriette, menthe et cuisson courte des fèves
Dérobées, les fèves fraîches ne demandent que quelques minutes de cuisson : sautées au beurre avec un peu de sarriette, leur herbe traditionnelle, ou de menthe, mêlées à des petits pois et des oignons nouveaux, ou écrasées en purée avec de l'huile d'olive et du citron sur une tartine. Elles se marient bien avec le jambon cru, le chèvre frais et le pecorino. Une précaution de santé s'impose : chez les personnes atteintes d'un déficit en G6PD, manger des fèves, crues ou cuites, peut provoquer une destruction des globules rouges, le favisme. Ces personnes doivent les éviter totalement.
