Savoir quand cueillir les coings est essentiel car ce fruit ne se consomme jamais cru et doit être récolté à maturité précise pour révéler son parfum extraordinaire. Les coings sont mûrs à cueillir en octobre-novembre lorsque leur peau passe du vert tendre au jaune doré uniforme et que leur parfum floral intense devient perceptible à distance. Un coing prêt à cueillir cède très légèrement à la pression du pouce, comme une pomme mûre : trop dur et vert, il n'a pas encore développé ses arômes ; trop mou, il commence à fermenter. Aux Vergers de Champlain, la cueillette des coings a lieu en automne.
La cueillette des coings s'effectue délicatement à la main en saisissant le fruit par le bas et en l'inclinant légèrement pour le détacher de la branche, en veillant à ne pas meurtrir la peau duvetée caractéristique de ce fruit fragile malgré son aspect robuste. Les coings, avec leur duvet blanc qui recouvre leur peau jaune, ont une apparence rustique qui contraste avec leur parfum délicat et presque enivrant, mélange de rose, de vanille et de fruits exotiques, l'un des parfums de fruits les plus complexes et les plus raffinnés qui soit.
Le coing frais ne se consomme jamais cru car sa chair est très astringente et dure à l'état naturel, mais la cuisson la transforme en une préparation d'une saveur et d'une texture remarquables. La gelée de coings et la pâte de coings (cognassier) sont les préparations traditionnelles emblématiques de ce fruit, mais il se prête aussi à des recettes salées comme le coing rôti au miel accompagnant le gibier ou le foie gras, et aux desserts comme les coings au four caramélisés ou pochés au vin rouge et aux épices. Un fruit d'automne exceptionnel à ne pas manquer.
