Pavlova De Noël Poire Chocolat Au Gingembre Torréfié


Pavlova De Noël Poire Chocolat Au Gingembre Torréfié

Recette Sucrée | 16 nov. 2022 à 23:23 | | 150mn | 6 | 15

Ingrédients de la recette :

Pour la chantilly gianduja:
Gélatine
1 feuille de gélatine Vahiné
85 g de gianduja
Crème liquide entière ( 30% de MG )
195 g de crème liquide entière ( 30% de MG )

Pour le crémeux au chocolat:
Gélatine
1 feuille de gélatine Vahiné
Chocolat au lait
65 g de chocolat au lait
Chocolat noir
65 g de chocolat noir
Crème liquide entière ( 30% de MG )
85 g de crème liquide entière ( 30% de MG )
Lait demi-écrémé
85 g de lait demi-écrémé
Gingembre (en poudre)
½ c. à c. de gingembre (en poudre) Ducros
Jaune d'oeuf
30 g de jaunes d'oeuf
Sucre en poudre ou sucre semoule
25 g de sucre en poudre ou sucre semoule

Pour la meringue:
Blanc d’oeuf
3 blancs d’oeufs
Sucre en poudre ou sucre semoule
95 g de sucre en poudre ou sucre semoule
Sucre glace
95 g de sucre glace tamisé

Pour le montage:
Poire
2 poires
Pralin
20 g de pralin Vahiné

Description de la recette :

Pour la chantilly gianduja
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Hachez le gianduja.

Dans une casserole, faire chauffer 50 g de crème liquide. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.

Versez la crème en 3 fois sur le gianduja et mélangez afin d’obtenir une préparation bien lisse. Ajoutez alors le restant de crème et mélangez délicatement. Filmez au contact et réservez au frais pendant 8 heures.

Pour le crémeux au chocolat
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Hachez le chocolat noir et le chocolat au lait. Faites chauffer la crème liquide et le lait.

Pendant ce temps, séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes d’œufs, le gingembre et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajoutez petite à petite le mélange crème et lait frémissant.

Reversez ce mélange dans la casserole et faites chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe et atteigne 85°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Versez cette crème sur le chocolat, lissez à l'aide d'une spatule puis passez le tout au mixeur plongeant. Filmez au contact et placez au réfrigérateur toute la nuit.

Pour la meringue
Préchauffez le four à 100°C.

Fouettez les blancs à l’aide d’un robot à vitesse basse et constante jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Versez le sucre en poudre petit à petit et continuez à fouetter jusqu’à ce que la meringue forme un bec d’oiseau.

Ajoutez le sucre glace et incorporez-le délicatement à l’aide d’une maryse.

A l’aide d’une poche à douille, pochez 3 disques de meringue de 15 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Enfournez pour une heure et demi de cuisson.

Pour le montage
Le lendemain, fouettez la chantilly au gianduja. Mettez la chantilly et le crémeux dans deux poches à douille.

Posez un cercle de meringue sur un plat à pâtisserie et alternez des pointes de chantilly gianduja et de crémeux au chocolat. Ajoutez quelques dés de poire et un peu de pralin.

Recouvrez avec le second disque de meringue.

Répétez l’opération jusqu’au dernier disque. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.
par LES VERGERS DE CHAMPLAIN

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